薄脆的牛耳公成为当地群众喜爱的零食。
加入黑芝麻，制作出来的牛耳公别有一番香味。
制作人员将面团揉成长条圆柱形。
油炸过程，油温和时间掌控尤为关键。
制作人员捞出炸至两面金黄的牛耳公。
切的厚度，影响着牛耳公品相以及口感。
和面是一个需要耐心的活，需要不断查看面的情况。
在五华县龙村镇，若问当地人具有代表性的特色小吃是什么，十有八九会得到同一个答案——牛耳公。这道因形似牛耳而得名的客家零食，没有精致华丽的外表，却凭着一口酥脆香甜，成为当地人舌尖上的鲜活记忆，更是在外游子心中“家乡的味道”。
制作牛耳公，温济辉从父亲温天云手里接过担子，这一接，便是五年。“原材料并不复杂，客家人偏爱咸口味，主要就是面粉、精盐和五香粉、黑芝麻。”温济辉一边调试着和面机，一边笑着说，“别看材料简单，水粉比例可是‘生死线’——水多了面团软塌，切块时容易粘刀；水少了面团发硬，擀皮时会开裂，炸出来也少了那份脆劲。”制作车间，面粉与水正按精确比例融合，机器搅拌的声响里，藏着两代人的手艺传承。
“机器快归快，面团的软硬度还得靠手摸，不能全靠机器。”温天云笑称自己已经退休了，却仍改不了老习惯——时不时来制作车间转一转，看到儿子调试机器，总忍不住叮嘱几句：“过去没有机器，和面全靠手揉，一天下来胳膊都抬不起来。擀皮用的是木头擀杖，要擀得薄又匀，得练好几年手艺。”
牛耳公的制作，有着不成文的“两步法”，温济辉习惯称为“外表皮”和“内表皮”制作。外表皮按正常和面程序即可，需反复揉至面团光滑有弹性，这样炸出来的表皮才会紧实；内表皮则要多一道工序——加入黑芝麻。“黑芝麻不仅让内表皮呈现温润的灰色，炸透后还会释放出独特香味。”温济辉说着，将拌好黑芝麻的面团用机器反复碾压成薄薄的一片，与外表皮层层叠起，交由妻子李秋兰揉成圆柱状。
“这一步得用巧劲，不然花纹就不明显了。”李秋兰动作娴熟，长条状的面团在她掌心慢慢成型。
另一旁，温济辉正调试切片的机器。“牛耳公切得越薄越香脆，太厚了中间会发糯，失去了‘咔嚓’的口感。”他拿起一片刚切好的牛耳状面片，满意地点了点头。
炸制环节，是独门绝技。往大铁锅里倒入油，待油温升至适宜温度，切好的面片一片一片轻轻放入锅中。这一步，温天云打算自己来操作。
“油温不能太高，油面刚冒小泡，面片放进去不会立刻沉底。”只见面片在油锅里慢慢膨胀，边缘泛起金黄，接着纹路逐渐清晰，像给牛耳公镶了一圈金边。温天云动作麻利，捞起的牛耳公沥干油分后，铺在竹筛上冷却。瞬间，整个作坊都飘满了香味。
如今，龙村镇牛耳公除了供应龙村镇超市、小卖部，还有不少在外的龙村人通过微信下单。“平时大家都会买来当零食，逢年过节还用于送礼。”从事龙村土特产销售的娟姐，边介绍边打包。
在客家地区，这道小吃的模样和叫法有些许差别：有的地方加了红糖，成了甜口；有的地方把它称作“猫耳朵”，模样更小巧。但对龙村镇人来说，不管名字怎么变、口味怎么调，这方寸薄脆里的滋味从没变过——一口咬下的酥香，是舌尖的满足，更是“家乡味道”在时光里慢慢沉淀的温柔。
文：南方日报记者 黄培强
通讯员 周扬
图：南方日报记者 何森垚